Berdasarhal itu, maka produk hasil unggas baik daging, telur, beserta olahannya yang beredar di masyarakat harus memiliki sertifikat halal sesuai ketentuan yang berlaku. Untuk produk unggas tersebut, para ulama bahkan juga telah menegaskan bahwa meski ternak unggas adalah halal (lidzaatihi), namun produk (daging) unggas tidak serta-merta identik dengan produk yang halal untuk dikonsumsi. KemasanCerdas Pendeteksi Kerusakan Daging. Mampu mengenali kualitas dan kerusakan produk daging secara cepat dan praktis. Kemasan memiliki fungsi utama dalam bidang industri makanan yaitu melindungi produk dari kontaminasi baik kimia, fisik, maupun mikrobiologi, meningkatkan keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan. Mencegahpenularan bakteri dari daging unggas ke manusia harus dilakukan dengan memperhatikan tiga proses utama, yaitu penyimpanan, persiapan, dan memasak. Jika jarak rumah dan tempat belanja Anda jauh, maka Anda bisa meminta es batu untuk menjaga daging ayam tetap segar. Daging ayam yang tidak langsung dimasak harus selalu berada di kulkas Pelayuandaging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 - 7. o. C. Pada kondisi sepe rti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 24,5 jam. Lamanya fase ini tergantung - DombaDaging domba mengandung - 206 kalori - 17,1 g protein - 14,8 g lemak - 10 mg kalsium - 191 mg fosfor - 2,6 mg besi - 0,15 vitamin B1 - 66,3 g air B. Kandungan Gizi Unggas 1. Ayam 100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Vay Nhanh Fast Money. Mengolah daging beku pasti memerlukan persiapan ekstra. Kita harus memiliki jeda waktu yang cukup untuk mencairkan daging tersebut agar lunak dan dapat diolah. Lalu bagaimana caranya agar kegiatan memasak daging beku tidak menghabiskan banyak waktu? Coba praktikkan beberapa tips berikut ini agar mengolah daging beku menjadi efektif, efisien dan tentunya Buatlah rencana memasak terlebih Creuset-Jason BriscoeJika ingin memasak daging beku, sebaiknya buatlah rencana terlebih dahulu, jangan mendadak karena daging beku butuh waktu untuk mencair. Dengan adanya perencanaan juga membuat aktivitas di dapur menjadi lebih efisien. Misal, rencanakan memasak satu hari sebelumnya atau beberapa jam sebelumnya. Atur sesuai waktu yang dimiliki agar tidak terbuang percuma menunggu daging Rendam daging beku ke dalam wadah berisi membuat rencana mengolah daging, langkah awal selanjutnya adalah menyiapkan wadah yang diisi dengan air keran atau air bersuhu normal. Pastikan besarnya wadah cukup untuk merendam daging. Setelah daging dikeluarkan dari freezer segera rendam daging dalam keadaan masih terbungkus di dalam wadah atau plastik penyimpanannya, tidak perlu dibuka. Pastikan daging terendam dengan baik, setelah itu tunggu daging melunak tanda es telah menggunakannya, cukup dengan buka plastik, cuci daging hingga bersih lalu tiriskan dan siap untuk cukup rendam daging dengan air keran bersuhu normal, jangan mencairkan daging beku dengan air Mencairkan daging di rak lain untuk mencairkan daging beku defrost adalah dengan 'metode lemari es' yaitu mengeluarkan daging dari freezer kemudian dipindah pada rak pendingin, lalu tunggu hingga daging lunak. Setelah itu cuci daging dan dapat segera diolah. Cara ini mungkin terlihat lebih mudah, namun kekurangannya yaitu memakan waktu yang cukup lama bahkan mencairkan potongan ayam kecil dapat memakan waktu seharian. Baca Juga Ini Lho Durasi Penyimpanan Daging Beku Agar Aman untuk Dikonsumsi 4. Jangan gunakan microwave untuk mencairkan daging FotiosJangan cairkan daging dengan microwave. Suhu hangat dapat meningkatkan jumlah bakteri pada daging dan oleh karenanya daging harus cepat dimasak. Gelombang panas pada microwave belum tentu dapat mencairkan daging secara merata, bisa saja hanya lunak di bagian luar tetapi masih beku di bagian dalam. Selain menggunakan microwave, hindari juga meletakkan daging beku begitu saja di luar lemari es. 5. Segera olah saat daging telah TOLENTINODaging yang telah lunak sebaiknya segera dicuci bersih kemudian segera dimasak. Hal ini untuk menjaga kesegaran daging dan sebaiknya tidak membekukan kembali daging yang telah dicairkan karena rasa daging akan berubah dan kehigienisannya berkurang. Itulah kenapa di awal diperlukan perencanaan waktu ketika akan memasak daging beberapa kiat untuk mencairkan daging, tidak hanya daging, ini juga dapat diterapkan pada ayam dan ikan. So, sekarang sudah tahu caranya kan? Baca Juga 5 Tips Mengolah Daging Entog Agar Empuk & Tidak Amis IDN Times Community adalah media yang menyediakan platform untuk menulis. Semua karya tulis yang dibuat adalah sepenuhnya tanggung jawab dari penulis. Sebagai produk yang mudah rusak, produk asal unggas seperti daging dan telur memerlukan penanganan khusus agar aman untuk dikonsumsi Produk pangan asal hewan, salah satunya produk unggas merupakan produk yang mudah rusak. Pada daging, kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya enzim yang mendukung proses autolisis serta daging merupakan media terbaik dari mikroorganisme tertentu untuk berkembang. Produk asal hewan juga memiliki potensi untuk membahayakan manusia jika dihasilkan dari hewan yang sakit atau disebut dengan foodborne zoonosis. Cemaran lain yang turut mengancam keamanan pangan produk unggas yaitu cemaran kimiawi. Cemaran ini dapat disebabkan oleh pengaplikasiannya pada saat budidaya atau setelah produk asal unggas tersebut diproses lebih lanjut. Standarisasi mengenai cemaran mikroba yang terdapat daging ayam dan telur tertuang pada SNI No. 3924-2009 mengenai mutu karkas dan daging ayam dan SNI 3926-2008 mengenai telur ayam konsumsi. Pada kedua SNI menjabarkan beberapa poin, seperti beberapa tingkatan mutu fisik, syarat mutu mikrobiologis, pengujian, pelabelan, dan penyimpanan. Persyaratan mutu mikrobiologis pada ayam dan telur terdapat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Syarat mutu mikrobiologi daging ayam No Jenis Satuan Persyaratan 1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1×106 2 Coliform cfu/g Maksimum 1×102 3 Staphylococus aureus cfu/g Maksimum 1×102 4 Salmonella sp. per 25 g Negatif 5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1×101 6 Campylobacter sp. per 25 g Negatif Sumber SNI No. 3924-2009 Tabel 2. Persyaratan mutu mikrobiologis telur No Jenis cemaran mikroba Satuan Mutu mikrobiologis batas maksimum cemaran mikroba/BMCM 1 Total Plate Count cfu/g 1×105 2 Coliform cfu/g 1×102 3 Escherichia coli MPN/g 5×101 4 Salmonella sp. per 25 g Negatif Sumber SNI 3926-2008 Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc selaku Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University mengatakan bahwa bakteri dapat ditemukan dimana-mana, baik produk pertanian maupun peternakan, namun yang tidak diinginkan yaitu keberadaan mikroorganisme pathogen yang dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia. ”Mikroba patogen yang paling dikhawatirkan dan sering diasosiasikan dengan unggas yaitu Salmonella dan lainnya yaitu Campylobacter, walaupun bisa bolak balik mana yang lebih tinggi, tetapi dua mikroba tersebut yang paling banyak diasosiasikan dengan unggas,” ucapnya saat diwawancarai oleh Poultry Indonesia 29/4. Berdasarkan data The World Health Organization WHO menyatakan bahwa diprediksi 600 juta atau hampir 1 dari 10 orang diseluruh dunia sakit akibat pangan yang tercemar dan orang meninggal setiap tahunnya. Infeksi yang disebabkan oleh Salmonella dan Campylobacter pada manusia umumnya menyerang sistem pencernaan dengan gejala klinis diare, demam, mual, muntah, dan sakit perut. Pada kasus yang parah, infeksi akibat Campylobacter dapat menyebabkan Guillain-Barré syndrome. Cemaran bakteri ini sangat mungkin terjadi pada produk asal perunggasan baik daging maupun telur apalagi jika lingkungan maupun manajemen pemeliharaan masih kurang untuk menerapkan higiene dan sanitasi. Pada telur misalnya, cemaran Salmonella dapat terjadi ketika kondisi budidaya ayam yang tidak mengedepankan biosekuriti, higiene, dan sanitasi, sehingga ayam yang menghasilkan telur akan terinfeksi oleh Salmonella. Celakanya, pada ayam petelur yang terinfeksi Salmonella akan menurunkan bakteri tersebut kedalaam telur secara intrauterin. ”Ketika kita memelihara ayam, memang resikonya cukup besar. Mereka mungkin sekali terpapar dengan patogen. Jadi harus dilihat kondisi lingkungannya seperti apa. Kalau ditata betul serta ada biosekuritinya tinggi, mungkin bertemu dengan bakterinya akan sedikit. Kalau tidak bersih dan lingkungannya misalnya, masih ada orang yang membuang kotoran sembarangan, maka Salmonella ini akan masih terdapat di lingkungan. Itu mungkin juga akan terbawa sejak masa pemeliharaan,” tuturnya. Residu antibiotik pada produk unggas Residu antibiotik pada unggas, yang menjadi salah satu cemaran kimiawi pada produk hewan erat kaitannya dengan isu mengenai resistensi antimikroba yang menjadi perhatian dunia. Pengamatan resistensi antibiotik pada sektor perunggasan perlu dilakukan karena perunggasan menjadi komoditi utama di sektor peternakan serta penggunaan antibiotiknya terbilang cukup tinggi. Batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan juga telah diatur pada SNI No. 01-6366-2000. Diwawancarai oleh Poultry Indonesia 23/4, drh. Sunandar selaku Direktur Center of Indonesian Veterinary Analitical Studies CIVAS mengatakan bahwa residu antibiotik pada produk perunggasan ini disebabkan oleh adanya pemakaian antibiotik yang berlebihan. ”Jika kita mengonsumsi bahan pangan yang mengandung residu, berarti ada antibiotik yang masuk kedalam tubuh tetapi tidak sesuai dengan dosis pengobatan, sehingga mendukung terjadinya resistensi antibiotik pada bakteri,” tuturnya. Resistensi bakteri ini diprediksi menjadi pembunuh utama manusia pada tahun 2050. Hal ini disebabkan oleh beberapa bakteri yang sudah mulai resisten terhadap beberapa jenis antibiotik multiple drug resistance, sehingga tindakan pengobatan pada infeksi bakteri akan semakin sulit. Jika mungkin diobati, akan membutuhkan dosis yang lebih tinggi. Pemberian dosis tersebut secara langsung akan berdampak negatif pada tubuh manusia. Menurut drh. Fadjar Sumping Tjatur Rasa, selaku Direktur Kesehatan Hewan Dirkeswan pada presentasinya dalam ’Seminar Nasional Peternakan Indonesia Pasca Dua Tahun Pelarangan AGP’ di Menara 165, Jakarta 27/2 memaparkan bahwa dalam upaya menangkal terjadinya resistensi, pemakaian antibiotik harus dibawah pengawasan dokter hewan. ”Pemilihan jenis obat dan dosisnya dilakukan oleh dokter hewan berdasarkan hasil diagnosa dokter hewan. Tanpa menggunakan hasil diagnosa, maka pengobatan pun akan menjadi kacau. Justru kita sekarang harus memberikan diagnosa yang lengkap sampai ke Minimum Inhibitory Concentration MIC kemudian diinformasikan dalam bentuk resep. Pemberian antibiotik ini juga harus dilakukan pengawasan oleh dokter hewan. Pengawasan ini akan berpengaruh pada implementasi pengobatan,” paparnya. Pengawasan dan pengetahuan dalam pemberian antibiotik ini perlu dimiliki oleh dokter hewan yang sudah memiliki wewenang serta kompetensi karena antibiotik harus diberikan hanya pada saat diagnosa menunjukan adanya infeksi bakterial. Antibiotik juga memiliki withdrawal time, yaitu masa henti obat, sehingga jika ada kelengahan dalam memanen hasil produk unggas saat belum mencapai waktu henti obat, maka antibiotik tersebut akan ada dalam produk unggas. Sunandar mengatakan bahwa saat ini berdasarkan literatur mengenai studi residu antibiotik pada bahan pangan asal unggas menunjukan adanya penurunan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Hal ini disebabkan oleh diperketatnya pembelian antibiotik yang harus memakai resep dokter dan pelarangan penggunaan antibiotik sebagai growth promoter. ”Dilapangan sudah menurun terlebih lagi sudah ditetapkannya peraturan pelarangan antibiotik sebagai growth promoter atau pemacu pertumbuhan, walaupun saat ini masih saja ada yang menggunakan antibiotik sebagai tindakan preventif,” ucapnya. Perbaikan keamanan pangan dalam kandang Menyadari bahwa pangan asal hewan merupakan pangan yang mudah tercemar, maka diperlukan beberapa upaya untuk mencegah pencemaran tersebut. Ratih mengatakan bahwa terdapat beberapa titik yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya cemaran pada pangan asal hewan. ”Jadi ada paling tidak tiga titik yang dimana pengelolaan tersebut bisa dilakukan dengan cost dan resiko yang berbeda beda. Pertama di peternakan yang mungkin akan sangat mahal, kedua di rumah potong hewan unggas, kemudian yang terakhir ada di tangan konsumen,” tuturnya. Ratih menambahkan bahwa pada sebuah studi literatur mengenai peternakan ayam di Denmark yang telah menerapkan Good Farming Practice GFP dengan baik pada peternakannya, sehingga resiko untuk tercemar bakteri, dalam hal ini Salmonella juga akan lebih kecil, akan tetapi memang butuh biaya yang tidak sedikit. Penerapan manajemen pemeliharaan yang baik yaitu dengan menjaga higiene dan sanitasi personel, peralatan kandang, dan memperhatikan kualitas air otomatis akan dapat menekan pemakaian antibiotik untuk mengobati penyakit bakterial. Perihal pembenahan manajemen pemeliharaan, Ki Musbar Mesdi menyatakan bahwa perlahan tapi pasti saat ini para peternak mulai sadar akan pentingnya keamanan pangan dengan meningkatkan biosekuriti di dalam kandang. ”Peternak sudah mulai meningkatkan biosekuriti yang baik seperti pembatasan lalu lintas, pemakaian disinfektan, dan sebagainya. Kalo di peternakan layer sudah mengikuti prinsip asuh dengan memiliki NKV yang dikeluarkan oleh pemerintah. Kalau peternak-peternak besar kita semuanya sudah ada NKV. Sertifikat NKV juga sudah ada baik di koperasi maupun gudang telur,” ucapnya. Perbaikan manajemen pemeliharaan juga didukung oleh berbagai pihak, salah satunya dengan sosialiasi penerapan biosekuriti tiga zona yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Ditjen PKH, Kementerian Pertanian yang bekerjasama dengan Food and Agriculture Organization FAO. Dilansir dari laman Ditjen PKH, tujuan dari penerapan biosekuriti ini yaitu utuk mengendalikan penggunaan antimikroba dan mengurangi risiko terjadinya penyakit. Pemerintah juga melakukan pengawasan terhadap pemakaian antibiotik yang saat ini pada pakan hanya boleh digunakan sebagai medicated feed atau pakan terapi dan tidak boleh lagi digunakan untuk growth promoter. “Pemerintah juga melakukan pengawasan berkala pada pakan terapi. Jika pengujian zat aktif ditemukan kurang dari 80% maka dinyatakan atau dikategorikan sebagai imbuhan pakan, sehingga harus dimusnahkan,” jelas Fadjar. Pemerintah juga melakukan upaya sosialisasi mengenai resistensi antibiotik pada universitas-universitas di Indonesia, pameran, seminar nasional, maupun lomba. Usaha untuk menekan pemakaian antibiotik agar tidak tejadinya residu pada budidaya turut dilakukan oleh CIVAS. Berkaca pada hasil studi mengenai resitensi antibiotik di Solo tahun 2015, CIVAS mencoba untuk membuat kader sebagai perpanjangan tangan antara peternak dan dinas yang membidangi kesehatan hewan. Center of Indonesian Veterinary Analitical Studies juga memberikan pelatihan bagi petugas pelayanan kesehatan hewan untuk mengasah dan memperoleh pengetahuan lebih mengenai penanganan penyakit pada hewan. Kerjasama lainnya untuk menekan resistensi antibiotik juga ditempuh oleh Subdirektorat Pengawas Obat Hewan POH-Direktorat Kesehatan Hewan-Kementerian Pertanian bekerjasama dengan FAO ECTAD Indonesia, CIVAS dan instansi lainnya dalam menyusun pedoman umum penggunaan antibiotik di sektor kesehatan hewanyang dimulai sejak awal tahun 2020. Sunandar berharap pedoman tersebut dapat dijadikan pedoman umum dalam penggunaan antibiotik secara bijak dan bertanggungjawab di sektor kesehatan hewan. ”Kesadaran terhadap penggunaan antibiotik memang butuh proses dan waktu yang panjang. Harapannya kedepan peternak dapat memahami atau bisa mula menerapkan penggunaan antibiotik yang bijak dan bertanggung jawab karena akan berdampak pada manusia maupun lingkungannya,” tukasnya. Pemotongan hewan dan rantai dingin Pada barier kedua yaitu pada proses pemotongan unggas, berdasarkan keterangan drh. Cecep Moch. Wahyudin, SH, MH selaku Ketua Bidang Hukum dan Humas Asosiasi Rumah Potong Hewan Unggas Indonesia ARPHUIN untuk menjamin keamanan pangan yang dihasilkan di RPHU, seluruh anggota yang tergabung di ARPHUIN, yaitu sebanyak 64 RPHU yang terdaftar sudah memiliki sertifikat nomor kontrol veteriner NKV dan sertifikat halal, sehingga dapat dijamin keamanannya. ”Sertifikasi RPHU yang utama adalah sertifikasi halal dan NKV, karena kan kalo kita punya NKV dan sertifikat halal, semuanya melalui proses audit, jadi tidak sembarangan,” ucapnya ketika diwawancarai Poultry Indonesia 22/4 Berdasarkan data dari Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Ditkesmavet, RPHU yang bersertifikasi lengkap baru mencapai 130 dari total 260 RPHU di Indonesia, sementara sebagian besar pemotongan didominasi oleh Tempat Potong Unggas TPU yang belum tersertifikasi dan jumlahnya sangat besar dari analisis supply-demand dibandingkan RPHU bersertifikasi yang hanya mencakup 12% dari keseluruhan pemotongan unggas broiler. Cecep berharap kedepannya akan tumbuh jumlah RPHU yang bersertfikat lengkap, memusatkan pemotongan di RPHU, dan penerapan sistem cold chain agar keamanan pangan produk unggas dapat terjaga. ”Kedepanya saya harap semua produksi broiler kedepannya dipotong melalui rumah potong hewan unggas untuk menjaga keamanan pangan produk unggas yang diterima oleh masyarakat. Harapannya juga tumbuhnya RPHU serta kesadaran masyarakat untuk membeli karkas yang berasal dari RPHU serta menerapkan cold chain,” harapnya. Berdasarkan keterangan Hassanudin Yasni selaku Ketua Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia ARPI yang diwawancarai Poultry Indonesia 28/4, penerapan cold chain pada produk asal hewan penting dilakukan agar mempunyai daya tahan yang baik serta untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang memiliki temperatur kritis pada suhu 5-60˚C. Anggota ARPI juga menyediakan ruang penyimpanan bekunya untuk menambah kapasitas alat pembekuan RPHU di Indonesia yang masih sangat terbatas. “RPHU yang memiliki alat pembekuan Air Blast Freezer beserta penyimpanan beku cold storage masih sangat terbatas. Kapasitas tepasang yang ada hanya mendukung 35% atau sekitar 80 ribut ton saja dari total jumlah produksi nasional. Anggota ARPI yang bergerak di industri Third Party Logistic rental cold storage dapat menyediakan ruang penyimpanan bekunya,” jelasnya. Menurut hasil uji Laboratorium FAO, daging ayam yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 4 jam, mikroba patogennya akan berlipat ganda. Sebelum 4 jam, jumlah total mikroba masih tergolong aman, yaitu dibawah koloni/gram. Jika dibiarkan dalam suhu ruang selama 8 jam, total mikroba yang diuji menggunakan metode total plate count mencapai lebih dari 1,6 juta koloni/gram. ”Unggas, khsusnya ayam hanya dapat bertahan selama empat jam pada suhu ruang. Jadi sebelum batas waktu mikroba tumbuh, yaitu empat jam, ayam harus segera didinginkan. Hal tersebut bertujuan agar ayam dapat disimpan lebih lama atau sekitar lebih dari dua minggu. Ayam yang sudah berbentuk karkas harus dibekukan pada suhu -40˚C selama 6-8 jam, dan dilanjutkan dengan penyumpanan dingin pada suhu -18 ˚C. Rantai dingin ini harus tetap terjaga dari awal pembekuan, pendistribusian, di oultet supermarket, sampai ke rumah tangga,” jelasnya. Meningkatkan kesadaran masyarakat Masyarakat Indonesia sebagai end user atau benteng terakhir terhadap bahan pangan asal unggas perlu dibekali pemahaman mengenai penanganan produk asal unggas agar tidak membahayakan kesehatannya. Dalam hal penerapan penerapan rantai dingin, kendala yang masih dihadapi dalam hal menjaga keamanan pangan produk unggas yaitu kecenderungan masyarakat Indonesia untuk memilih hot carcass. Beberapa orang juga masih skeptis mengenai daging beku. Kecenderungan masyarakat tersebut yang menjadikan pengaplikasian rantai dingin di pasar masih sangat minim. Hassanudin mengatakan bahwa kendala yang dihadapi dari keamanan pangan yaitu manajemen rantai pasok pasar yang kurang higienis dan masih jauh tersentuh untuk menjaga temperatur dingin produk dengan baik sesuai standar keamanan konsumsinya. Membagikan pengalamannya pada Webinar bertajuk ’Daging Aman dan Sehat’ 2/5, Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, MSi selaku Dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB University mengatakan bahwa ia pernah menerima pernyataan di laman sosial medianya bahwa orang tersebut tidak percaya pada daging beku karena daging beku merupakan daging yang tidak jelas asalnya darimana. ”Ini yang harus kita patahkan. Padahal yang paling baik adalah daging dijajakan pada saat kondisi dingin atau beku, apalagi kalau misalnya daging beku yang kita beli sudah dikemas dengan plastik dan pada pastik tersebut sudah tercantum nomor kontrol veteriner, maka kita yakin betul bahwa daging tersebut dipotong di rumah potong hewan dibawah pengawasan dokter hewan atau paramedik,” terangnya. Drh. Imron Suandy, MVPH mengatakan bahwa langkah sosialisasi dan kajian mengenai preferensi masyarakat akan daging ayam dan usaha untuk merubah persepsi masyarakat mengenai daging ayam segar dingin sebenarnya telah dilakukan oleh kementerian pertanian melalui Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner yang bekerjasama dengan Wageningen University and Research Belanda dan IPB University pada tahun 2016. Sosialisasi ini cukup berhasil untuk merubah preferensi masyarakat yang awalnya lebih memilih hot karkas menjadi ayam segar dingin. Denny menghimbau agar masyarakat menjadi konsumen yang cerdas serta lebih menuntut kepada pedagang. ”Supaya kita mendorong pedagang daging untuk mengambil daging dari rumah potong hewan yang diawasi oleh pemerintah. Kalau bisa, pembeli juga harus menuntut kepada pedagang karena pedagang akan lebih sungkan dan memikirkan permintaan konsumen. Saya yakin para pedagang daging akan memperbaiki cara berjualannya,” ucapnya. Pada penanganan daging agar tidak terjadi perkembangan bakteri yang pesat, Denny menyarankan agar konsumen membeli daging di akhir perbelanjaan serta langsung memasak daging tersebut sampai benar-benar matang atau memasukannya kedalam freezer setelah dibagi-bagi terlebih dahulu sesuai kebutuhan sesegera mungkin. Penyimpanan daging pada kulkas maksimum tujuh hari sementara pada freezer rumah tangga dapat bertahan sampai dengan enam bulan. ”Kuliner Indonesia tidak pernah memasak tidak matang. Jadi kalo dimasak matang akan aman,” tuturnya. Dalam menjaga keamanan pangan pada produk unggas dari cemaran di Indonesia memang masih terlihat perlu adanya perbaikan baik dari sisi produksi sampai ke tangan konsumen. Diperlukan kesadaran bersama dan keterbukaan akan informasi yang benar dalam langkah perbaikan agar dapat menghasilkan dan mendapatkan produk unggas yang aman bagi kesehatan manusia. Esti Sumber Majalah Poultry Indonesia Edisi Juni 2020 “Infeksi salmonella dapat dicegah dengan hal-hal mudah. Seperti memasak bahan hewani hingga matang, dan menjaga kebersihan.” Halodoc, Jakarta – Mengambil langkah-langkah untuk mencegah infeksi Salmonella atau salmonellosis sangat penting. Bakteri ini dapat menyebar melalui makanan yang terkontaminasi, dan dengan menangani hewan seperti kura-kura peliharaan yang membawanya dalam kotorannya. Salah satu upaya pencegahan utama untuk infeksi ini adalah menghindari konsumsi produk hewani mentah atau setengah matang. Namun, apakah hanya itu? Yuk simak tips-tipsnya berikut ini! Tidak ada vaksin untuk mencegah infeksi Salmonella dan kamu dapat tertular penyakit ini berkali-kali. Oleh karena itu, penting untuk menghindari kontak dengan bakteri ini. Untuk menghindari bakteri Salmonella, pembersihan area di mana kontaminan tersebut mungkin ada adalah suatu keharusan. Langkah pencegahan dasar seperti mencuci tangan dengan sabun dan air adalah rutinitas harian yang penting untuk dijaga. Kamu juga harus membiasakan menyimpan daging mentah, unggas, dan makanan laut terpisah dari barang lain di lemari es. Lebih jelasnya, berikut ini beberapa cara untuk mencegah infeksi Salmonella 1. Cuci Bahan Makanan sebelum Mengolahnya Gosok buah dan sayuran berkulit tebal dengan sikat sayuran untuk menghilangkan kotoran dan mikroba. Untuk produk yang lebih rapuh seperti buah beri atau sayuran hijau, rendam dalam air selama beberapa menit sebelum membilasnya, untuk menghilangkan tanah dan kotoran. Pastikan untuk menyimpan sayur dan buah jika ingin memakannya mentah di lemari es, sampai waktu penyajian, untuk menghindari risiko kontaminasi. Hindari mencuci daging mentah untuk menghindari penyebaran bakteri penyebab penyakit ke tangan, permukaan, peralatan memasak, dan bahkan pakaian. 2. Masak Produk Hewani hingga Matang Tips mencegah infeksi salmonella selanjutnya adalah masak produk hewani hingga matang. Pastikan unggas, daging sapi giling, dan telur matang secara menyeluruh sebelum memakannya. Jangan makan atau minum makanan yang mengandung telur mentah atau susu mentah yang tidak terpasteurisasi. Jika kamu mendapatkan daging, unggas, atau telur yang kurang matang di restoran, jangan ragu untuk mengirimkannya kembali ke dapur untuk dimasak lebih lanjut. Unggas dan daging, termasuk hamburger, harus matang sempurna, bukan merah muda di tengahnya. 3. Pisahkan Bahan Makanan Saat berbelanja, pisahkan daging mentah, unggas, dan makanan laut dari barang lainnya. Simpan secara terpisah di lemari es. Untuk mencegah infeksi salmonella, pastikan kamu menggunakan wadah baru untuk menyajikan makanan matang, bukan wadah bekas menyimpan bahan mentah. Kalau bisa, milikilah talenan terpisah untuk daging mentah dan untuk bahan lainnya. Karena pembersihan mungkin tidak menghilangkan semua bakteri yang mengontaminasi. 4. Perhatikan Kebersihan Memerhatikan kebersihan juga menjadi hal penting dalam pencegahan infeksi salmonella. Jangan lupa cuci tangan sebelum dan sesudah menangani makanan. Cuci juga permukaan dan peralatan kerja dapur dengan sabun dan air setelah menyiapkan setiap bahan makanan. Lebih baik menggunakan handuk kertas sekali pakai untuk membersihkan permukaan dapur daripada spons atau handuk kain. Jika kamu menggunakan handuk kain, cuci handuk tersebut dengan air panas setelah kamu menggunakannya. Selain itu, kupas dan buang daun luar atau kulit buah dan sayuran. Setelah kontak dengan daging mentah atau unggas, segera cuci tangan, permukaan dapur, peralatan, piring, mangkuk dengan sabun dan air. Itulah pembahasan mengenai cara mencegah infeksi salmonella dari makanan. Meski banyak hal yang perlu kamu perhatikan, langkah-langkah sederhana ini bisa menurunkan risiko kamu dan keluarga terinfeksi kuman penyebab penyakit, tak hanya Salmonella. Kalau mengalami masalah kesehatan setelah mengonsumsi makanan tertentu, segera download Halodoc untuk membuat janji di rumah sakit guna memeriksakan diri, ya. Referensi Cleveland Clinic. Diakses pada 2022. How To Stay Safe From Salmonella Poisoning. Simple Green. Diakses pada 2022. Salmonella Prevention 7 Essentials. Very Well Health. Diakses pada 2022. How to Prevent Salmonella. Unggas adalah hewan yang termasuk dalam kelas Aves yang telah didomestikasi dan dikembangbiakan serta cara hidupnya diatur oleh manusia agar memberikan nilai ekonomis dalam bentuk barang dan jasa. Sebagai sumber protein hewani asal ternak, unggas merupakan produser daging yang paling cepat dan ekonomis dibandingkan dengan hewan ternak lainnya. Daging unggas termasuk salah satu bahan pangan bergizi tinggi yang paling dapat diterima oleh semua orang karena kandungan lemaknya relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging ternak ruminansia sehingga sering digunakan sebagai bahan makanan dietetic. Selain itu, harga daging unggas relatif lebih murah sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan seperti peternakan ruminansia, usaha peternakan unggas memiliki karakteristik yang berbeda, yaitu Industri biologis yang peka terhadap lingkungan Industri perunggasan harus memperhatikan lingkungan tempat usaha peternakan tersebut berada. Jarak antara pemukiman dengan tempat usaha peternakan unggas minimal 500 meter agar tidak menimbulkan pencemaran udara, air, bau dan kotoran. Industri padat teknologi Industri perunggasan terutama industry hulu breeding farm merupakan industri yang penuh dengan teknologi menengah keatas. Karena pada breeding farm membutuhkan rekayasa genetika, penerapan hokum Mendel, matematika dan genetika populasi agar diperoleh ayam yang unggul. Demikian juga dengan industri pascapanen seperti Rumah Pemotongan Unggas dan Industri Pengolahan Daging, membutuhkan infrastruktur yang kompleks disertai modal yang cukup banyak dan teknologi pascapanen yang memadai. Industri padat modal Industri peternakan unggas harus memiliki modal yang cukup untuk mampu pertahan terhadap fluktuasi harga pakan, harga bibit DOC, harga live bird LB dan harga produksi lainnya. Industri dengan prinsip efisiensi tinggi Untuk mendapatkan hasil yang optimal maka pelaku usaha di sector perunggasan harus mampu berfikir tentang efisiensi produksi, khususnya pada saat terjadinya krisis, seperti krisis pakan, krisis bibit DOC, krisis live bird LB dan krisis yang perunggasan di Indonesia saat ini didominasi oleh perusahaan besar terintegrasi vertikal industri hulu-hilir yang memiliki unit-unit bisnis meliputi breeding farm pembibitan, hatchery penetasan, poultry medicine obat dan vaksin feedmill pabrik pakan, commercial broiler farm budidaya ayam pedaging, commercial layer farm budidaya ayam petelur, slaughterhouse rumah pemotongan ayam, meat processing pengolahan produk daging and toko retail produk unggas. Oleh karena itu, industri perunggasan memiliki nilai strategis khususnya dalam penyediaan protein hewani untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan mampu membuka lapangan pekerjaan untuk tenaga kerja di Pemotongan Hewan-Unggas RPH-U sebagai bagian dari industri hilir perunggasan merupakan kunci utama dalam rantai produksi dan distribusi produk unggas, terutama daging unggas. Pemerintah Indonesia telah mengatur dan menjamin produk daging yang aman, sehat, halal dan utuh ASUH dengan cara membuat Standar Nasional Indonesia SNI untuk industri pascapanen seperti SNI-01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan-Unggas RPH-U, SNI-42302009 tentang Mutu Daging Ayam Karkas dan SNI-01-4852-1999 tentang Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis HACCP dan Pedoman Pelaksanaannya. Pada umumnya daging unggas yang aman, sehat, halal dan utuh ASUH berasal dari Rumah Pemotongan Hewan-Unggas RPH-U yang melakukan prosedur pemotongan secara benar yang menghasilkan daging unggas berkualitas tinggi, RPH-U harus memiliki standar pengecekan kontrol kualitas yang ketat, serta menggunakan peralatan yang proper untuk menunjang kualitas. Ketika melakukan proses produksi, supaya produk daging unggas yang dihasilkan berkualitas, ada beberapa tahapan yang harus dilakukan, yaitu pertama tahapan pemeriksaan hewan hidup sebelum dan setelah dilakukan penyembelihan ante-mortem & post-mortem, kedua tahapan penanganan sebelum dan setelah penyembelihan dan ketiga tahapan pemrosesan lebih lanjut Further Processing Sectiona. Proses Pemeriksaan Proses pemeriksaan berkaitan dengan kondisi kesehatan unggas ketika dilakukan penerimaan di RPH-U. Unggas yang sehat akan menghasilkan kualitas daging yang baik dan tidak akan menyebarkan penyakit. Setelah truck yang membawa live birds LB ditimbang menggunakan truckscale untuk mengetahui beratnya, maka dilakukan pengecekan dokumen yang dibawa oleh driver yang meliputi data timbang live birds dari kandang dan Surat Keterangan Kesehatan Hewan SKKH. Kemudian live birds diistirahatkan min 30 menit maks 6 jam sebelum dibongkar unloading. Setelah dilakukan unloading, maka dilakukan pemeriksaan ante-mortem untuk memeriksa kesehatan dan memastikan live birds tidak sakit yang dibuktikan dengan Dead on Arrival DOA sedikit <1%. Live birds yang sehat memiliki karakteristik yang terdiri dari mata ayam tidak berair, bulu memiliki warna yang cerah dan tidak rontok, hidung tidak berair dan aktif Proses PenyembelihanSetelah live birds lolos pemeriksaan ante-mortem, tahapan selanjutnya adalah proses penyembelihan. Pertama, live birds dikeluarkan dari keramba dan digantung pada shackle conveyor dengan cara dipegang dengan perlahan pada kedua bagian kaki ceker dengan posisi dada ayam membelakangi penggantung, untuk mencegah stress dan memar pada live birds. Setelah itu, live birds dipingsankan dengan cara bagian kepala masuk kedalam bak air yang telah dialiri listerik 15-50 volt, A – based on SNI-99002-2016-pemotongan-halal-unggas selama 5-20 detik. Pastikan bahwa live birds masih hidup setelah pemingsanan dan tidak membunuh atau menyebabkan cedera fisik permanen. Setelah itu, dilakukan penyembelihan live birds. Penyembelihan dilaksanakan sesuai dengan prosedur halal halal method yaitu penyembelih muslim menghadap kiblat, membaca niat ketika menyembelih Bismillahi Allahu Akbar dan penyembelihan dilakukan pada pangkal leher live birds bagian depan dengan memutuskan saluran pernafasan trakhea, saluran makan esofagus. dan dua urat leher arteri carotis & vena jugularis.Setelah proses penyembelihan, biarkan darah menetes selama 3-4 menit untuk memastikan darah keluar dengan sempurna dan memastikan live birds benar-benar telah mati sebelum masuk kedalam bak air panas scalding. Suhu air yang digunakan untuk proses scalding adalah berkisar antara 58°C ±1°C. Setelah itu, masuk ke proses selanjutnya memasuki mesin pencabut bulu plucker sehingga terbebas dari bulu. Pastikan tidak ada bulu bulu kasar/bulu halus yang masih menempel setelah melewati plucker. Setelah bersih dari bulu, kegiatan selanjutnya adalah melakukan pemotongan kaki dan kepala ayam. Pemotongan kaki ceker menggunakan mesin potong kaki feet cutter agar hasil potongan sesuai dengan struktur sendinya. Pastikan bahwa kaki dipotong cm pada sendi kakinya. Kemudian memotong kepala pada pangkal leher dengan menyisakan 1 cm leher. Setelah itu, dilakukan pengeluaran organ dalam dengan cara menyayat bagian bawah perut dekat kloaka dan mengeluarkan organ dalam seperti usus, ati, ampela, dan Pemrosesan Lebih Lanjut Further Processing SectionKarkas unggas yang sudah tidak memiliki kepala, kaki, dan organ dalam selanjutnya akan masuk ke dalam 2 bak berisi air, yaitu air dengan suhu ≤20°C dan 1-3 ppm free chlorine yang berfungsi untuk mencuci dan membunuh bakteri/mikroba dan air es chilled water dengan suhu ≤1°C yang berfungsi untuk menurunkan suhu internal karkas hingga ≤4°C dan mencegah pertumbuhan bakteri/mikroba. Karkas yang telah bersih dan dingin kemudian diklasifikasikan berdasarkan kualitasnya. Berdasarkan kualitasnya karkas diklasifikasikan sebagai karkas premium dan karkas downgrade. Karkas premium memilki karakteristik sebagai berikut Tidak ada organ internal yang tertinggal dan tidak ada bulu Tidak kontaminasi cairan empedu dan tidak kontaminasi kotoran Tidak ada bekas luka dan tidak patah tulang atau kulit sobek Bau ayam segar dan tidak berlendir Tidak ada kotoran dan benda asing karkas downgrade memilki karakteristik sebagai berikut Karkas dengan memar/hematoma/bruising berwarna kemerahan Karkas dengan noda empedu Karkas dengan bekas luka dan patah tulang atau kulit sobekKarkas dengan memar/hematoma/bruising berwarna kemerahan terutama pada sayap dan pangkal paha relatif sering terjadi. Dari aspek kesehatan konsumen dan kehalalan, karkas/daging tersebut aman dan halal dikonsumsi. Tetapi, dari aspek kualitas karkas/daging tersebut dikategorikan sebagai Downgrade. Warna kemerahan tersebut disebabkan pecahnya pembuuh darah akibat penanganan live birds sebelum disembelih, terutama saat penangkapan live birds dikandang dan penggantungan live birds pada shackle di RPH-U. Selain itu, warna kemerahan bisa disebabkan oleh adanya stress panas heat stress ketika diiperjalanan. Oleh karena itu, setelah panen memuat live birds di kandang truck live birds disiram terlebih dahulu sebelum berangkat ke RPH-U. - Penyebaran bakteri melalui kontaminasi silang menjadi salah satu hal yang harus diwaspadai ketika mengolah makanan. Kuman bisa berpindah lokasi dan menjadi sumber penyakit karena kebiasaan kita ketika silang adalah salah satu hal yang paling dikhawatirkan ketika mencuci daging sebelum dimasak. Istilah ini dipakai untuk merujuk perpindahan bakteri secara sporadis ini bahan pangan lain, peralatan memasak dan permukaan di dapur. Penelitian lembaga Food Safety and Inspection Service Amerika Serikat USDA membuktikan, bakteri dapat menyebar dengan mudah ketika permukaan tidak dibersihkan dan disanitasi secara efektif. Baca juga Kontaminasi Silang Sering Terjadi Pada Makanan, Begini Baiknya Hal ini dapat memicu masalah kesehatan termasuk penyakit bawaan makanan termasuk keracunan. Penyebabnya ialah bahan pangan yang terkontaminasi mikroorganisme hidup dan menyebabkan respon negatif dari mencegahnya, ada beberapa kebiasaan memasak yang harus mulai dilakukan. Misalnya membuang kemasan daging mentah sesegera mungkin dan mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah daging. Sementara itu, Chef Devina Hermawan, dalam salah satu cuitannya di Twitter, menyarankan untuk memakai telenan dengan warna yang berbeda untuk tiap jenis makanan. Baca juga Daging Tak Perlu Dicuci Sebelum Dimasak, Apa Alasannya? Namun, USDA merekomendasikan tiga cara paling mudah untuk menekan penyebaran bakteri pada makanan ketika memasak yaitu Masak sayur sebelum daging Tahapan memasak juga penting untuk menjaga kualitas pangan dan kebersihannya. Untuk mengurangi pontensi kontaminasi silang, pastikan untuk mengolah sayur dan buah sebelum daging mentah. Salah satu studi observasi menyebutkan, 60% partisipannya yang mencuci daging mentah memiliki bakteri di wastafelnya. Sebanyak 14% diantaranya bahkan masih terkontaminasi bakteri meskipun sudah disterilkan.

untuk mencegah kekeringan daging unggas harus